太二酸菜鱼全面“爆改”自救

界面新闻记者 | 卢奕贝

界面新闻编辑 | 牙韩翔



在品牌诞生的第十年，太二给自己来一场大爆改。

今年3月，太二酸菜鱼在广州推出5.0“鲜活模式”新店型，围绕产品、环境、服务等维度进行系统性升级。眼下，太二母公司九毛九集团计划将这一店型全面铺开。

8月27日，九毛九方面告诉界面新闻，截至7月31日，太二鲜活新店达64家，预计到年底将增至150家以上，2026年将完成所有太二门店的改造升级。

此前，太二面临着预制鱼片质疑、被诟病SKU不够丰富、品类及品牌新鲜感褪去等多重难题，在消费环境与市场竞争格局的变幻中，太二也终于做出了应对与调整。

就菜品结构而言，太二新店型由过去以酸菜鱼为核心大单品的模式，拓展为“活鱼、鲜鸡、鲜美牛肉”三大主打，并配合更丰富的热菜结构；在门店设计方面，新店由过去标志性的黑白漫画风格，转变为使用大量原木的川菜馆子。

为凸显鲜活的卖点，新店增设了食材展示区，还将“活鱼每日到店，牛肉鲜切现做，鲜鸡每日送达”的标语贴在厨房透明玻璃墙上，并以明厨展现厨师们在内现炒的场景——就像费大厨一样。此外，新店也将座位由过去的2-4人位变成2-6人位，目标人群由年轻客群变成年轻家庭，主打轻正餐。

九毛九方面告诉界面新闻，截至目前，调改后营业额显著提升，太二鲜活模式的日均堂食营业额同比增幅，比常规模式同比平均高出约15个百分点。

界面新闻获取的一份九毛九业绩会纪要显示，新店型客单提升4元左右，更多来自客流改善。但由于新店切换成活鱼门店现杀，毛利率下降1%-2%，后续随着供应链、配送优化，品牌有信心毛利率回到64%的目标。

以目前64家新店的规模看，仍很难验证这一模式在全国铺开后的有效性。

就地域分布而言，调改店集中在九毛九大本营广州、深圳等华南地区。界面新闻在大众点评上看到，标注有鲜活升级的门店中广州有14家、深圳12家，此外上海显示有8家门店为升级店，另有5家显示暂停营业但门店头图已更换为鲜活升级。而其余城市仅有1-2家门店升级为新店型。

此外，新店型的改造势必将加重九毛九的成本负担。



招银国际此前研报显示，大型门店的改造成本较高(约180万至200万元人民币)，但能够显著提升客流量，工作日和周末的桌面周转率分别可达4-5倍和6-8倍。相比之下，小型门店的改造成本较低(约20万至30万元人民币)，且能带来约30%的增长。公司预计，销售额每增加12%即可覆盖额外成本。

但如今的太二必须得继续探索“鲜活”这一仍然充满未知的转型方向。

九毛九集团发布的2025年上半年财报显示，九毛九2025年上半年营收为27.53亿元，同比下降10.1%；利润为5871万元，同比下降了13.7%。九毛九的核心品牌包括太二、怂火锅、九毛九等，自2020年以来，太二的营收占比长期保持在七成以上。

但2025年上半年，太二实现营收19.49亿元，较上年同期的22.48亿元下滑13.3%，跌幅超过了集团整体水平。

太二的业绩下滑与集团整体的关店策略有关。

九毛九在财报中表示，面对错综复杂的外部环境，集团实施更谨慎的开店策略，并自去年四季度起启动了各品牌的门店布局优化工作。2025上半年，九毛九门店总数从807家缩减至729家，净关店88家，给出的理由是租赁协议到期，以及业绩表现不理想。其中，太二门店净减少68家。

目前，太二、怂火锅、九毛九、山外面、赏鲜悦木、赖美丽的门店数量分别为566、76、68、17家、1家、1家。

九毛九的主力品牌在各项关键指标上均承压。2025年上半年，太二同店销售增长率下滑19.0%，怂火锅下滑20.1%，九毛九餐厅也下滑19.8%。客人也在不断流失，太二的翻台率从去年同期的3.8次降至3.1次，怂火锅从2.0次降至1.7次，九毛九餐厅则从2.8次降至2.5次。

但相较而言，太二仍展现了其经营模式的韧性。2025年上半年，太二的店铺层面经营利润率仍保持在13.4%，相比去年同期微降0.4个百分点；九毛九和怂火锅则分别从16.9%降至12.7%、从8.6%降至3.6%。而调改门店也为太二带来一些积极迹象，比如太二的客单价从71元回升至73元，太二同店销售的下滑幅度在2025年第二季度逐月收窄。

决心改头换面的太二仍将面临来自多维度的竞争。

酸菜鱼品类红利见顶、市场扩张速度放缓已是众所皆知的现实。窄门餐眼数据显示，截至8月15日，全国酸菜鱼门店总数为25781家，近一年新开6459家，但净增长-3164家。

为应对如今的市场环境，不少头部酸菜鱼品牌也如太二一样，通过丰富产品菜系等举措来提升竞争力。比如平价酸菜鱼品牌“鱼你在一起”这两年也尝试增加冒烤鸭、砂锅菜、临沂炒鸡等特色炒菜；同样有10年历史的酸菜鱼品牌“渝是乎”，也在向川渝小炒定位倾斜。

预制菜的崛起，也在挤压太二酸菜鱼的生存空间。同样吃酸菜鱼，盒马工坊430g卖11.8元，山姆足够吃两顿的1.515kg卖59.8元。早在2022年，中国酸菜鱼预制菜市场规模就已经突破100亿元，艾媒咨询报告显示，今年有望达到204.7亿元的规模。

事实上，九毛九自己也在山姆等渠道卖起了太二酸菜鱼。2025上半年，九毛九来自货品销售的收入，从5496万提升至1.32亿，同比大增 140%，占据总收入的比重从1.8提升至4.8%，这也是集团整体收入中唯一实现高速增长的板块。

无论是关店止损，还是全面押注太二新店型，都是这家公司在如今消费环境与市场竞争格局的变幻中做出的尽力尝试。但就目前而言，太二与九毛九距离爬出泥潭还有很长一段路要走。